Des recettes créées pour le distributeur officiel de la marque Apollo en France à destination des CHR (Café/Hôtel/Restaurant) : Macéo !
Mine frit poulet, crevettes et légumes – Nouilles sautées classiques
Cette recette peut être adaptée pour les végétariens sans poulet ou/et crevettes. Le poulet peut être remplacé par du bœuf ou encore du porc.
Pour 10 personnes
Ingrédients
Pour les nouilles
- 800 g de nouilles Wok Apollo déshydratées (80 g pour 1 portion)
- Huile végétale neutre (colza ou tournesol)
- Gros sel
Pour la garniture et l’assaisonnement
- 400 g de blanc de poulet finement émincé
- 40 crevettes crues décortiquées et châtrées
- 4 cuillères à soupe de sauce soja foncée aux champignons
- 1 grosse carotte en julienne
- 2 pak choï coupés en grosses lamelles
- 2 gousses d’ail dégermées et pressées ou une cuillère à soupe d’ail en poudre
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- Graisse de canard pour la cuisson
- Huile de sésame
- 1 cuillère à café de chevaquines réduites en poudre
- 1 carotte râpée
- 1 petite botte de cive ou ciboule
- Une botte de cive coupée en petits tronçons
- Sel & poivre
Pour le dressage
- 1 botte de cive ou ciboule ciselée
Préparation
Pour les nouilles
1 – Dans une marmite haute, dans une eau bouillante salée, ajouter les nouilles wok Apollo et les faire cuire 3 minutes tout en les remuant et les étirant à l’aide d’une pince de cuisson afin de les détendre. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Bien sécher les nouilles en les égouttant à nouveau sous en les étirant à la main et en les soulevant. Y verser un filet d’huile tout en continuant les mêmes gestes. Cela permettra aux nouilles de ne pas se coller entre elles.
Pour la garniture et l’assaisonnement
1 – Préparer tous les ingrédients, dans deux bols séparés, assaisonner les morceaux de poulet ainsi que les crevettes y ajoutant l’ail, une cuillère à café de sauce soja ainsi que d’huile, saler et poivrer.
2 – Dans un wok, sur un feu vif, mettre une cuillère à soupe de graisse de canard à chauffer, faire revenir le poulet pendant 2 minutes avec ½ cuillère à café de chevaquine. Une fois le poulet cuit, le retirer et le réserver dans un bol.
3 – Dans la même sauce, faire revenir les crevettes à leur tour et faire la même chose que pour le poulet en le réservant dans un bol également. Il suffit de les faire cuire 30 secondes de chaque côté en aller-retour.
4 – Dans la graisse de cuisson des crevettes et des nouilles, la carotte en julienne. Faire revenir pendant 3 minutes, rajouter le pak choï, la moitié de la cive (la partie du bas), le poulet et les nouilles. Rajouter deux cuillères à soupe d’huile de sésame et arroser de sauce soja pour colorer et sauter les nouilles. Parsemer de sucre roux tout en remuant bien le tout à l’aide d’une pince de cuisson en soulevant bien les nouilles afin de ne pas les casser.
Pour le dressage
1 – Au moment de servir les nouilles, parsemer chaque assiette de cive et décorer avec les crevettes (4 par assiette). Regarder la photo de la présentation pour avoir une idée du résultat final. Il est possible d’accompagner les nouilles sautées d’une sauce pimentée ou purée de piments
Mine Bouilli Viande – Nouilles nature accompagnées de boeuf braisé à la sauce soja, d’un oeuf miroir et d’un satini pommes d’amour (rougail tomates)
Cette recette peut être adaptée pour les végétariens avec du tofu fumé à la place du bœuf ou le bœuf peut être remplacé par du poulet ou encore du porc.
Pour 10 personnes
Ingrédients
Pour les nouilles
- 800 g de nouilles Wok Apollo déshydratées (80 g pour 1 portion)
- Huile végétale neutre (colza ou tournesol)
- Gros sel
Pour le bœuf braisé
- 1,5 kg de viande de bœuf dégraissé (morceaux à mijoter type bourguignon)
- 8 cuillères à soupe de sauce d’huître
- 6 cuillères à soupe de sauce soja foncée aux champignons
- 1 cuillère à soupe de mélange 5 épices (ou de 4 épices + 1 feuille de laurier + 6 pincées de girofle moulu + 1 bâton de cannelle)
- 8 gousses d’ail dégermées et émincées ou 4 cuillères à soupe d’ail en poudre
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 20 g de gingembre frais ciselée
- 6 oignons émincés
- Huile végétale neutre (colza ou tournesol)
- Poivre
Pour le chutney de tomates
- 8 tomates type « grappe » en brunoise
- 2 oignons ciselés
- 3 gousses d’ail dégermées et pressées ou une cuillère à soupe et demie d’ail en poudre
- 29 branches de coriandre fraîche
- 1 piment oiseau finement ciselé (optionnel)
- 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou jus de citron
- 5 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (colza ou tournesol)
- ½ cuillère à café de sel
Pour le topping/dressage
- 10 œufs
- 1 botte de cive ou ciboule ciselée
- Graines de sésame dorée
Préparation
Pour les nouilles
1 – Dans une marmite haute, dans une eau bouillante salée, ajouter les nouilles wok Apollo et les faire cuire 3 minutes tout en les remuant et les étirant à l’aide d’une pince de cuisson afin de les détendre. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Bien sécher les nouilles en les égouttant à nouveau sous en les étirant à la main et en les soulevant. Y verser un filet d’huile tout en continuant les mêmes gestes. Cela permettra aux nouilles de ne pas se coller entre elles. Il faudra les réchauffer au moment du dressage.
Pour la viande
Il est possible d’utiliser le bœuf salé sous-vide « Marion » pour cette recette, cela permettra de gagner du temps de cuisson. Il faudra juste bien veiller à dessaler la viande avant de la cuisiner.
1 – Dans un faitout, faire revenir dans un filet d’huile les oignons, l’ail, le gingembre, les cinq épices. Une fois que le tout sue, rajouter les morceaux de bœuf à mijoter. On peut détailler la viande en fines lamelles tout comme la cuire puis la couper ou même l’effilocher après cuisson.
2 – Rajouter la sauce soja et la sauce d’huître, le sucre roux, poivrer et remuer le tout. Recouvrir d’eau. La viande doit être recouverte à ras et être en immersion. Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 1h30 à 2h selon la tendreté des morceaux choisis.
3 – Une fois la viande cuite, sortir les morceaux de la sauce. Émincer la viande en petits morceaux ou l’effilocher et la remettre dans la sauce. Il est possible de refaire chauffer le tout afin que la viande s’imprègne bien de la sauce.
Pour le chutney de tomates
1 – Dans un bol, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir un accompagnement frais prêt à servir avec les nouilles. La coriandre peut se rajouter au fur à mesure au moment du dressage afin de garder sa fraîcheur et qu’elle ne « cuise » pas avec le vinaigre et perde sa couleur au moment de servir. Pour cette recette, il vaut mieux avoir tous les ingrédients séparément et la faire quasi minute car la tomate risque de dégorger si c’est préparé trop à l’avance.
Pour le topping et le dressage
1 – Faire cuire un œuf sur le plat un à un au fur à mesure que chaque assiette est prête à être dressée et servie.
2 – Disposer dans une assiette plate, une portion de nouilles, un peu de viande braisée, l’œuf ainsi que le chutney de tomates. Parsemer de cive ou ciboule ciselée le tout. Décorer la viande avec une pincée de graines de sésame doré comme sur les photos. Il est possible de servir ce plat avec une purée de piments au choix.
Mine renversé – Bol renversé composé d’un oeuf au plat, chop suey de poulet, crevettes et légumes
Cette recette peut être adaptée pour les végétariens sans poulet et/ou crevettes. Le poulet peut être remplacé par du bœuf ou encore du porc.
Pour 10 personnes
Ingrédients
Pour le chop suey
- 300 g d’escalopes de poulet coupées en petits morceaux (marinées avec une cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à café d’ail en poudre)
- 30 crevettes crues décortiquées et châtrées (marinées avec une cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à café d’ail en poudre)
- Huile végétale neutre (colza ou tournesol)
- 2 gousses d’ail écrasées ou 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
- 1 oignon moyen émincé
- 1 grosse carotte en biseau
- 4 cuillères à soupe de sauce d’huître
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou amidon de tapioca dilué(e) (avec la sauce d’huître dans un petit bol d’eau)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja aux champignons (diluée avec le mélange sauce d’huître/maïzena)
- 10 champignons noirs réhydratés (dans de l’eau bouillante finement émincés)
- 2 pak choï coupés en grosse lamelles
- ½ de cive coupé en tronçons
- Sel & poivre
Pour les nouilles
- 800 g de nouilles Wok Apollo déshydratées (80 g pour 1 portion)
- Huile végétale neutre (colza ou tournesol)
- Gros sel
Pour le dressage
- 10 œufs
- ½ botte de cive ou ciboule ciselée
Préparation
Pour le chop suey
1 – Préparer un wok et le chauffer à feu vif. Faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d’huile et ajoutez l’ail écrasé ou l’ail en poudre. Saler et poivrer. Une fois bien doré, le réserver. Faire la même chose pour les crevettes.
2 – Dans le même wok, ajouter un filet d’huile et faire revenir les oignons, les carottes et les champignons.
3 – Rajouter le poulet, les crevettes et recouvrir d’eau. Y ajouter le mélange sauce huître/sauce soja/fécule préalablement diluées dans de l’eau tiède. Saler légèrement et poivrer. Baisser le feu.
4 – Remuer le tout afin que des grumeaux ne se forment pas. Ajouter le pak choï et la cive en tronçons.
5 – Une fois la sauce épaissie et les légumes cuits (al dente), éteindre le feu et couvrir le wok afin que la cuisson continue avec la vapeur du couvercle et que le tout ne refroidisse pas.
Pour les nouilles
1 – Dans une marmite haute, dans une eau bouillante salée, ajouter les nouilles wok Apollo et les faire cuire 3 minutes tout en les remuant et les étirant à l’aide d’une pince de cuisson afin de les détendre. Y verser un filet d’huile tout en continuant les mêmes gestes. Cela permettra aux nouilles de ne pas se coller entre elles. Les maintenir au chaud dans un bain-marie.
Pour le dressage
1 – Faire cuire un œuf sur le plat un à un au fur à mesure que chaque assiette est prête à être dressée et servie.
2 – Dans un bol de taille moyenne, disposer un œuf au fond (le jaune vers soi et non au fond du bol), ajouter une cuillère de chop suey en veillant à rajouter chaque élément (poulet/champignons/carottes etc.), tasser le tout avec des nouilles chaudes. Mettre une assiette par-dessus le bol et le retourner en tenant bien celui-ci.
3 – Parsemer de cive ciselée et servir aussitôt avec une purée de piment à côté. Regarder la photo de la présentation pour avoir une idée du résultat final.
Soupe de nouilles, crevettes, bouchons et légumes
Cette recette peut être adaptée pour les végétariens avec du tofu fumé à la place des bouchons. Les bouchons au porc peï et crevettes peuvent être remplacés par d’autres types de bouchons proposés (gingembre poulet, porc combava etc.)
Pour 10 personnes
Ingrédients
Pour les nouilles
- 800 g de nouilles Wok Apollo déshydratées (80 g pour 1 portion)
- Huile végétale neutre (colza ou tournesol)
- Gros sel
Pour le bouillon
- 8 ailes de poulet ou 2 bouillons de poule émiettés
- 4 pak choï
- 1 botte de cive ciselée
- 30 crevettes crues décortiquées et châtrées
- 8 cuillères à soupe de sauce Nuoc mam
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- 40 bouchons le traiteur de Bourbon Porc peï et crevettes
- 2 pak choï
- 30 lamelles de carottes en biseau
Pour le dressage
- ½ botte de cive ciselée
- 10 branches de coriandre fraîche
Préparation
Pour les nouilles
1 – Dans une marmite haute, dans une eau bouillante salée, ajouter les nouilles wok Apollo et les faire cuire 3 minutes tout en les remuant et les étirant à l’aide d’une pince de cuisson afin de les détendre. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Bien sécher les nouilles en les égouttant à nouveau sous en les étirant à la main et en les soulevant. Y verser un filet d’huile tout en continuant les mêmes gestes. Cela permettra aux nouilles de ne pas se coller entre elles. Réchauffer les nouilles et les maintenir au chaud dans un bain-marie.
Pour le bouillon
1 – Dabs une grande casserole, faire bouillir les ailes de poulet (ou les deux bouillons de poule) dans environ 8L d’eau déjà chaude (cela va réduire à la cuisson) pendant 45 minutes à feu doux, assaisonner avec le Nuoc mam et la sauce soja.
2 – Ajouter les carottes et les bouchons, laisser bouillir pendant 10 minutes. Rajouter les feuilles de pak choÏ et procéder aussitôt au service.
Pour le dressage
1 – Dans un bol asiatique spécial soupe, ajouter une portion de nouilles, disposer 3 crevettes crues, 3 lamelles de carottes, 2 feuilles de pak choï, verser du bouillon très chaud voire « brûlant » qui va venir cuire les crevettes. Rajouter 4 bouchons par bol, parsemer de feuilles de coriandre et de cive ciselée. Regarder la photo de la présentation pour avoir une idée du résultat final. Servir avec une purée de piments ou une sauce piquante.
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