Le Chef du restaurant l’Écrin aux épices nous propose sa version de ce classique de la cuisine réunionnaise !
Le Chef Julien Darty, cuisinier du restaurant réunionnais L’Écrin aux épices, à Bois-Jérôme-Saint-Ouen, près de Vernon nous présente aujourd’hui sa recette de pâté créole au porc ! A l’île Maurice, nous avons également des pâtés mais cela n’a rien à voir avec cette version, il s’agit d’un chausson à base de pâte feuilletée ou encore brisée.
Le pâté créole est une préparation culinaire typique de l’île de La Réunion, salée ou sucrée, incontournable des fêtes de fin d’année. Aux Antilles, il y a les petits pâtés salés qui sont proposés dans le même état d’esprit et dégustés à la même période !
C’est une sorte de tourte, dont la pâte est composée de saindoux (vous pouvez le remplacer par du beurre si vous êtes végétarien ou que vous ne mangez pas de porc), de beurre (de marque Sovaco pour certains amateurs), d’œufs, de farine, de sucre, de curcuma, de sel et de poivre.
Lorsqu’il est salé, le pâté créole est farci d’un godiveau (hachis de viande en boulettes, pochées à l’eau bouillante) à base de poulet et de porc. Il est dégusté en entrée. En revanche, lorsqu’il est sucré, on le garnit d’une confiture généralement à la papaye ou au goyavier, ou de papaye confite. Il est alors servi comme dessert. Cette version sucrée est la plus courante de nos jours et plus récente que la version salée/sucrée. On l’accompagne traditionnellement d’un petit verre d’anisette, à noter que l’anisette est également l’un des ingrédients qui composent cette recette.
Le Pâté créole du Chef Julien Darty
Ce plat vous prendra 40 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.
Vous pouvez faire avec des fruits confits à la place de la viande. Mais avant de commencer la recette, nous avons l’astuce du chef à vous proposer ! Le pâté peut se conserver au réfrigérateur 10 jours dans un torchon sec.
Ingrédients
Pour la pâte
- 500 g de farine
- 2 œufs
- 175 g de saindoux
- Thym
- Sel et poivre
- 100 g de sucre
Pour la farce
- 250 g d’échine de porc
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à soupe d’anisette
- 1 cuillère à café de curcuma Rama
Préparation
Pour la farce
1 – Mettre dans une petite casserole, le porc coupé en morceaux, le saindoux, le curcuma, le thym, le poivre et le sel. Chauffer à feu doux pendant 20 minutes.
2 – Une fois que le porc est confit, l’égoutter en utilisant une passoire.
Pour la pâte
3 – Mettre dans un grand saladier : la farine, la levure, le sucre et les œufs. Mélanger jusqu’à obtention d’un sablage, et verser ensuite le saindoux ainsi que le jus dans lequel le porc a confit. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas hésiter à saupoudrer de farine pour travailler la pâte.
Pour le montage et façonnage du pâté créole
4 – Séparer en 3 la pâte (2 gros et 1 petit pour les décorations) et étaler les 2 gros en ronds (une première couche dans un moule à gâteaux, pas besoin de le graisser) et conserver le 3ème petit.
5 – Sur le premier rond, mettre les dés de porc confits.
6 – Recouvrir avec la deuxième pâte.
7 – Donner une forme et décorer avec le troisième pâton en réalisant des pétales de fleurs, des lianes etc.
8 – Cuire pendant 20 minutes à 190°C et pendant 10 autres minutes à 180°C. Surveiller et le sortir quand il est bien doré.
9 – Maintenant tout est chaud et prêt à être dégusté ! Bon appétit !
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