Comment cuisiner le poisson et plus précisément du bar avec une recette simple et originale pour changer des recettes classiques ?
Fabien plus connu sous le nom de @tynilla_fishing sur Instagram est un Youtubeur reconnu dans le domaine de la pêche amateur qui partage avec ses 23,5 k abonnés « un Rêve de Pêche » comme il le dit lui-même.
Comment Fabien a-t-il trouvé son pseudo sur Youtube et le nom de sa chaîne ? Tynilla ne veut pas dire grand chose. Pour la petite anecdote, lors d’une soirée en Guadeloupe, sa destination favorite, il a inventé un jeu de mots « petit nid là » qui a donné Tynilla. Il a pris le « Ty » en créole qui veut dire petit et l’a assemblé avec « Nid là ». Son pseudo est donc original, plein d’histoire, authentique et unique en son genre.
Comme pour toutes mes rencontres ou pour ainsi dire nos rencontres avec mon mari qui est également sur Instagram et qui partage sa passion pour la pêche en mer @Merryfisherfab, nous avons ainsi connu Fabien grâce à ce réseau et sommes un jour allés à sa rencontre lors de son passage à Paimpol dans un magasin de matériel de pêche. Nous avons découvert qu’il était originaire d’Évreux et nous avons trouvé cela marrant car le monde est vraiment petit.
Aimant créer des synergies avec les rencontres que je fais, j’ai proposé il y a longtemps à Fabien de venir cuisiner à mes côtés et il est venu chez moi afin que l’on puisse tourner une vidéo ensemble sur nos deux chaînes YouTube. Il donc également partagé une vidéo de son côté afin de faire découvrir à son audience un autre côté de la pêche en mer, plutôt le « après » qui consiste à cuisiner le poisson qu’il a pêché.
Il m’a rapporté un bar fraîchement pêché à Étretat en Normandie, notre belle région, exprès pour moi. Le poisson a été « ikejimé » ce qui veut dire tué instantanément et qu’il n’a pas souffert. C’est une technique japonaise, qui respecte la pêche artisanale, pour un poisson plus sain et plus goûteux, contrairement à la pêche industrielle qui fait des ravages et menace les différentes espèces. De plus en plus de restaurateurs veulent que les poissons servis dans leurs enseignes soient préparés et tués de cette façon.
Petite astuce additionnelle, pour reconnaitre qu’un poisson est bien frais sur un étal, les yeux doivent être brillants, bombés, les ouïes bien rouges, entier et pas débité. Rappelons-nous cette notion de zéro déchet, tous les morceaux d’un poisson peuvent se cuisiner. On peut alors demander au poissonnier de le vider, de l’écailler, de lever les filets tout en demandant à garder la tête et la parure qui peuvent servir à faire un fumet, de la soupe de poisson ou encore le fameux Bouillon poisson mauricien.
Je vous propose une recette innovante et colorée en sauce pour agrémenter ce bar entier cuit à l’étuvé avec ses écailles. Cette recette est inspirée de la cuisine chinoise et également mauricienne. C’est un peu un mix de tout ce que j’ai pu goûter même en voyageant dans certains pays d’Asie. Je vous invite à découvrir la recette plus bas !
Ingrédients
- 1 poisson (ici bar de 2,5kg)
- 30 g de gingembre frais
- 6 gousses d’ail dégermées
- Piments oiseaux ou asiatiques (facultatif selon les goûts, les laisser entier pour qu’ils soient moins forts et moins piquants)
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 botte de cive ou ciboule (petits oignons verts)
- 1 oignon
- 1 citron vert
- 3 gros pak choï (chou chinois)
- Mélange de légumes (500 g de champignons shiikaté frais – 500 g de carottes coupées en julienne – 500 g de pak choï émincé – 300 g de pousses de soja) –On peut utiliser des légumes divers et variés selon les saisons (brocolis, courgettes, choux fleurs, radis etc.)
- Poivre de Timut (poivre à moudre qui a des saveurs de pamplemousse et d’agrumes) – A remplacer par le poivre de son choix
- Sauce soja salée
- Nuoc mam (sauce de poisson)
- Huile de sésame
- 7 cuillères à soupe de cassonade
- Fleurs comestibles pour la déco
Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
1 – Éplucher le gingembre à la petite cuillère (astuce pour l’éplucher correctement délivrée dans la vidéo sur ma chaîne YouTube). Couper le gingembre en fines lamelles dans un sens puis en julienne (le plus fin possible) et en faire de même pour l’ail, le dégermer et le hacher au couteau très finement. Utiliser un éminceur (couteau à émincer) pour plus de facilité. Personnellement, j’utilise les couteaux Kai qui sont juste top !
Astuce : pour écraser l’ail plus facilement, surtout si on en a beaucoup à éplucher, la technique est de le taper fort avec le dos d’un couteau ou encore de le mettre dans une grosse boîte et de le secouer fortement pour permettre ensuite d’en ôter la peau plus facilement.
2 – Tapisser une plaque allant au four de papier sulfurisé, mettre la moitié du gingembre et de l’ail dans le ventre du bar et également au dessus et en dessous avec quelques rondelles de citron vert, en faire de même avec la cive et la coriandre. On peut également rajouter des piments. Emincer un oignon et le répartir également sur l’ensemble du poisson et également en mettre dans le ventre.
3 – Arroser le tout de sauce soja ainsi que de Nuoc Mam (environ de 4 cuillères à soupe de chaque sauce) et enfin d’un filet d’huile (ici d’olive).
4 – Dans un mortier, piler une cuillère à café de grains de poivre de Timut et le répartir sur le bar.
5 – Recouvrir le bar de papier aluminium un peu comme une papillote. Le bar va cuire environ 20 minutes au four, il faudra faire des petits trous à l’aide d’un couteau pour une cuisson à l’étouffée (se référer à la vidéo YouTube).
6 – Pour la sauce, dans un wok, chauffer un fond d’huile. Faire frire les autres moitiés de gingembre et d’ail mis de côté. Ajouter une poignée de cive et du piment entier (il ne faut surtout pas le couper car c’est là que tout le piquant se dégagera). Ajouter 5 cuillères à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe de nuoc mam, la cassonade. Remuer et déglacer avec 100 ml d’eau afin que la sauce caramélisée ne brûle pas. Verser la sauce dans un bol et ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de sésame, une poignée de cive émincée ainsi que de coriandre fraîche.
7 – Dans le même wok, faire revenir très rapidement pendant 5 minutes dans un filet d’huile de sésame et d’huile d’olive (ou neutre), un mélange de légumes (carottes, pak choï, champignons shiitaké, pousses de soja), ajouter des tronçons de cive (une poignée toujours), 1 demi oignon émincé grossièrement, assaisonner avec un peu de poivre, 4 cuillères de sauce soja, 3 cuillères à soupe de cassonade et le tour est joué. Réserver dans un saladier.
8 – Parallèlement, nettoyer le pak choï, le couper grossièrement surtout les côtes qui sont plus longs à cuire. Dans le même wok, les faire sauter avec 2 cuillères à soupe de sauce soja. Une fois que les feuilles ont un peu ramolli. Ils sont prêts !
9 – Procéder au dressage dans un grand plat, sortir le poisson du four, le déposer délicatement sans le casser. Disposer tous les légumes autour. Récupérer la sauce et tout ce qui se trouve dans le plat de cuisson et arroser le poisson avec.
10 – Pour le service : enlever la peau afin de récupérer la chair, le disposer dans les assiettes et servir avec la sauce caramélisée, un peu de légumes et du riz blanc.
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