Phở bò, la soupe tendance vietnamienne qui nous a tous conquis !

Je suis une bonne soupe : mais non je ne parle pas de moi mais bien du Phở bò !

Après un week-end bien chargé, je peux enfin me poser pour vous partager cette recette qui soit dit en passant n’est pas la mienne mais celle de La Kitchenette de Miss Tâm, la référence en terme de cuisine traditionnelle vietnamienne. Le Phở que j’avais tendance à faire était bon mais c’était plutôt une recette que je m’étais imaginée dans ma petite tête de blogueuse reconstitueuse de goûts et de recettes. Comme vous le savez, j’aime bien reproduire les plats mais à ma façon et en essayant de décrypter ce qu’un plat peut contenir, ça m’amuse et le résultat est quasiment toujours au rendez-vous mais là j’ai décidé, pour une fois, d’aller fouiller un peu et chercher une recette, THE recette et je l’ai trouvée !

Je voudrais vous en dire plus sur cette soupe mais comme je l’ai fait pour le Caldo verde en vous envoyant sur le blog de Bom Dia Portugal, je vais en faire de même pour le Phở car je trouve qu’il n’a pas mieux comme explication que celle qui vient d’un natif du pays et ici plutôt d’une native : http://misstamkitchenette.com/soupe-pho/#.Vjy1qaReGWA . Bonne découverte alors !

Alors bien sûr pour cette recette, je n’avais pas tous les ingrédients car dans le petit bled où je vis à part à La Madeleine chez Daniel, on ne trouve pas grand chose et comme mon envie de déguster un bon Phở était pressante, j’ai fait avec ce que j’avais. Puis heureusement que j’avais fait mon stock d’épices. La recette se trouve plus bas et j’ai mis en rouge ce que j’ai changé dans la recette de Miss Tâm et en vert ce que je n’avais pas. Je précise également que je n’ai pas suivi la recette du Sud avec la sauce Hoi Sin et le Sriracha mais bien l’autre.

Par contre, je tiens à vous rassurer sur une chose si vous pensez que c’est difficile à faire mais non pas du tout, c’est juste la cuisson qui est super longue mais franchement c’est juste qu’il faut être méthodique dès le départ, lisez bien tout avant de commencer la recette même mon article.

Cette recette est une propriété du site http://misstamkitchenette.com/ :

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 20 minutes pour le bouillon. 20 minutes pour le service.
Cuisson : 20 minutes + 6 heures de cuisson pour le bouillon en deux temps (la veille : 5 h + le  jour J : 1 h)
Pour une grande marmite de 5 à 6 litres.

Ingrédients :

Bouillon :

• 1 kg de plat-de-côte avec os
  
• 400 g de jarret de bœuf (gîte gîte de bœuf)
• 3 gros os à moelle
• 2 morceaux de queue de bœuf 500g de queue de boeuf
• 3 gros oignons (plus il y aura d’oignons, plus le bouillon sera naturellement sucré sans avoir besoin d’ajouter de sucre !)
• 1 vieux gingembre (un gros morceau de 7 ou 8 cm)
• Facultatif : 1/2 radis blanc (daikon) 1/2 radis noir
  
• Boulettes de boeuf asiatiques (ça c’est moi, j’ai mis un sachet complet)

Epices :

• 10 clous de girofle
• 6 badianes (étoile d’anis)
• 1/2 boule à thé remplie de graines de coriandre
  
• 1/2 café de grains de poivre noir dans la boule à thé
• 2 grosses gousses de cardamome noire (Attention pas de la cardamome verte ! Les noires ressemblent à une petite noix de muscade, et ont un goût légèrement camphré et plus poivré) 4 graines de cardamomes vertes
• 1 bâtonnet de cannelle de 3 cm

Condiments :

• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois en saumure) ou plus selon goût nuoc mam normal (du coup il faut en mettre plus, le triple de ce qui est écrit là)
• 1 gros morceau de sucre candi (« rock sugar » de la taille d’une noix) sucre roux normal

Pour le service :

• 400 g de rumsteak (ou filet, merlan de boeuf…) tende de bœuf (celle qu’on utilise pour la fondue bourguignonne)
• 400-500 g de pâtes de riz pour le phở (vendu par paquet de 400 g dans les épiceries asiatiques)
• 1/2 botte de basilic thaï
• 10 tiges de coriandre longue (littéralement traduit, coriandre épineuse) ou simplement quelques brins de coriandre fraîche
• Éventuellement de la menthe fraîche (mais la menthe ici est trop « forte » par rapport à la menthe vietnamienne…)coriandre normale
  
• 6 tiges de ciboule ou cive ciboulette
  
• 500 g de germes de haricot mungo (communément appelé germe de soja)
• 1 oignon jaune
• 1 citron vert (soit 1/8 de citron vert par personne)
• (facultatif) Petits piments rouges frais

(Version de la soupe Pho dans le sud) Sauce pour tremper la viande :

• Sauce Hoisin (à base de pâte de soja fermenté) dilué dans un peu de bouillon
• Sauce pimentée Sriracha (sauce de piment)

(on en trouve dans toutes les épiceries asiatiques)

• Grands bols à soupe évasés
• Baguettes et cuillères
• Coupelles pour la sauce

Préparation :

La veille :

• Dans la marmite, mettre 3 litres d’eau et porter à ébullition. Mettre les os à moelle, les queues de bœuf et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux. Les sortir, rincer et réserver.
• Mettre le plat-de-côte entier avec os et le jarret dans l’eau bouillante. Sur feu moyen, laisser cuire 10 minutes, les sortir et réserver. Cette pré-cuisson rapide des os et de la viande permet de les nettoyer et d’avoir un bouillon propre et clair.
• Jeter l’eau de pré-cuisson. Nettoyer la marmite.
• Dans la même marmite, remettre tous les os à moelle et la viande de bœuf dans 5-6 litres d’eau froide. Laisser cuire à feu vif jusqu’à ébullition, puis réduire à feu moyen-doux pour maintenir un petit frémissement pendant 1 heure. Écumer les impuretés au fur et à mesure.
• Durant ce temps, faire griller directement sur le feu (si possible, sinon dans une poêle ou au four sous grill) le gingembre non pelé nettoyé, les oignons entiers épluchés dont un piqué de clous de girofle (voir photo), le morceau de radis blanc pelé, coupé en 4 dans le sens de la longueur; et à la poêle à sec (càd. sans matière grasse), les autres épices durant quelques minutes pour libérer les fragrances.
• Après l’heure de cuisson des os, des queues et de la viande, ajouter le gingembre grillé (non épluché), les oignons entiers grillés, le radis blanc grillé, les bâtonnets de cannelle, les badianes, les gousses de cardamome noire, une boule à thé contenant les graines de coriandre et de poivre noir, le morceau de sucre candi et le gros sel. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 2 heures. Ne pas couvrir.
• Au bout de 2 heures de cuisson douce, sortir seulement la viande bœuf (jarret et plat-de-côte en laissant son os dans le bouillon), laisser refroidir et mettre la viande au frais pour la nuit. Rajouter 1 ou 2 litres d’eau chaude (selon la réduction du bouillon) dans le bouillon et poursuivre la cuisson en maintenant à petits frémissements sur feu doux pendant 2 heures. Arrêter la cuisson. Laisser refroidir le bouillon dans la marmite. Enlever et jeter les oignons cuits et le radis blanc (daikon). Puis mettre au frais pour la nuit.

Le jour J :

• Une heure avant de servir, sortir la marmite de bouillon du réfrigérateur. Une couche de gras aura figé à la surface du bouillon avec le froid durant la nuit. Dégraisser le bouillon en écumant ce gras pour le jeter à la poubelle (le froid permet de figer le gars et de faciliter le dégraissage).
• Remettre le bouillon dégraissé avec les os, le gingembre et les épices, sur le feu, amener tranquillement à petite ébullition et laisser mijoter encore 1 heure. Assaisonner avec 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur, goûtez et rectifier.
• Durant ce temps, pour la préparation des bols et le service :
• Faire tremper les pâtes de riz dans l’eau 30 minutes avant le service. Cuire les pâtes de riz dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Égoutter sous l’eau froide pour éviter que les pâtes ne collent. Puis égoutter complètement à nouveau. À l’aide d’un grand tamis ou petite passoire à mailles serrées (un « chinois »), replonger une portion de pâte rapidement dans l’eau bouillante (pour les réchauffer) avant de les mettre dans chaque bol. (Dans les traditions, on plongeait même les bols dans l’eau bouillante pour conserver la soupe au chaud plus longtemps).
• Sortir la viande de bœuf cuite et le rumsteak (ou filet, merlan de bœuf…) du réfrigérateur. Couper de fines tranches de viande (le plat-de-côte et le jarret étant froids, la coupe fine en est facilitée). Les plonger rapidement dans le bouillon pour les réchauffer avant de les mettre dans les bols. Couper le rumsteak en fines lamelles et à l’aide d’une louche ou d’un écumoire, les précuire très rapidement (un aller-retour) dans le bouillon frémissant. Les ajouter dans chaque bol de soupe.
• Laver les herbes aromatiques, les ciboules et les ciseler (garder de côté quelques branches coriandre chinoise (coriandre longue), de coriandre fraîche, de basilic thaï, de menthe et les présenter dans un plat pour le service). Laver les pousses de soja. Réserver. Couper l’oignon en fines rondelles, le citron vert en 8 demi-quartiers et les piments rouges en biais. Réserver.
• Dans un plat ou une grande assiette, garnir de quelques branches de menthe, de basilic thaï, de coriandre chinoise, des pousses de soja, les demi-quartiers de citrons verts et le piment rouge.
• (À la mode du Sud…et facultatif) Préparer la sauce Hoisin en diluant avec un peu de bouillon chaud. Verser cette sauce dans une coupelle pour chaque convive, et ajouter à côté un peu de sauce pimentée Sriracha (facultatif), pour tremper les morceaux de viandes à table.
• Dans chaque bol de nouilles, déposer la portion de pâtes de riz réchauffée dans l’eau bouillante, quelques lamelles de viande bœuf cuite réchauffée dans le bouillon et une portion de rumsteak (ou filet, merlan de bœuf…) précuit dans le bouillon. Ajouter sur le côté, une poignée de pousses de soja blanchies, parsemer de ciboules ciselées et de quelques rondelles fines d’oignon (certains trempent au préalable les rondelles d’oignon dans le vinaigre blanc, mais je trouve que cela dénature le goût du bouillon).
• Sur feu vif, rectifier d’abord le bouillon avec du nuoc mam pur (si nécessaire) et porter à nouveau à ébullition. Verser bien brûlant le bouillon dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande crue ou précuite. Parsemer d’herbes aromatiques ciselées et servir aussitôt.
• Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de phở (et à la mode du Sud, trempe sa viande dans la sauce Hoisin et la purée de piment Sriracha).  Les herbes aromatiques sont à disposition pour celui qui souhaite en rajouter dans sa soupe phở.

*Les textes et photos du blog http://latelierdekristel.com sont la propriété exclusive de Kristel FROGER, créatrice de L’atelier de Kristel et sont protégés par les textes de loi L111-1 et L123-1 du code de la propriété intellectuelle.
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