Achards de légumes : pickles au curcuma et à la moutarde brune : une spécialité végétarienne mauricienne mais pas que !

Les achards, le péché mignon « sain » qui se mange à toutes les sauces !

Qui se souvient de ces pique-niques où on mangeait forcément des achards de légumes avec de la bonne baguette ? C’était aussi le casse-croûte du midi parfois pour aller à l’école ou encore au travail ! C’était tellement bon ! J’avoue que parfois j’en avais marre mais maintenant que je suis en France, cela me manque terriblement.

Les achards de légumes, ce sont des condiments que l’on mange également dans les dhallpuris, les rotis, avec du riz et des plats en sauce, c’est juste tout à la fois ! On peut le faire avec plein de légumes différents comme avec du chou-fleur, des radis, des poivrons et tout ce qu’on veut finalement. Les trois légumes traditionnels restent le chou blanc, le haricots vert et la carotte.

Le curcuma a des vertus qu’il ne faut pas négliger et dans cette spécialité il prédomine. C’est un puissant antioxydant et prévient des cancers. C’est à consommer sans modération. La version « carnivore » des achards est le « vindaye » qui se fait avec du poisson, du poulpe, des crevettes et même du poulet.

Attention, les achards ce n’est pas juste mauricien, c’est aussi réunionnais, calédonien, réunionnais, comorien, malgache, indien, pakistanais, iranien. Tout cela a une histoire, c’était à la base les marins portugais qui les en faisaient pour conserver leurs aliments, comme les cornichons ou les pickles anglais. Je vous laisse découvrir ma recette plus bas !

Tous les légumes proviennent de chez mon partenaire Librefruit Saint Marcel et également l’huile Le Rucher de Cantiers qui est une huile produite dans le 27.

Ingrédients

• 525g de chou blanc émincé finement (ou râpé)
• 410g de carottes (ici du Vexin, elles sont excellentes) taillées en julienne
• 325g de haricots verts équeutés et coupés en deux
• 2 grosses échalotes émincées finement
• 4 grosses gousses d’ail dégermées et pressées
• Vinaigre blanc
• Le jus d’un citron vert
• Gros sel et sel fin
• Une cuillère à café de bicarbonate de soude
• Poivre
• 1 cuillère à soupe de curcuma (safran en poudre)
• 2 cuillères à soupe d’épices à achards/vindaye
• Huile de colza de première pression Le Rucher de Cantiers – il est conseillé de prendre une huile de bonne qualité pour la conservation des pickles, l’huile lorsqu’elle n’est pas cuite a des propriétés qui sont très bonnes pour la santé
• Piments rouges ou verts

Préparation

1 – Dans une marmite, verser de 3L5 d’eau bouillante (opter pour le faire dans une bouilloire pour gagner du temps), ajouter 3 cuillères à soupe de gros sel. Allumer le feu et une fois l’eau porté à ébullition, ajouter les légumes : le chou, les haricots verts et les carottes. Ajouter également le bicarbonate, c’est une astuce qui permettra que les légumes gardent leurs belles couleurs. Remuer et blanchir les légumes pendant 3 minutes.

2 – Enlever les légumes à l’aide d’un écumoire et les mettre dans un saladier d’eau froide (voire glacé) pour stopper la cuisson. Rincer les légumes et bien les presser avec la main afin d’en extraire l’eau, il faut qu’ils soient bien secs. Pendant ce temps, mettre les échalotes à mariner avec le vinaigre blanc, avec environ 5 cuillères à soupe. Cela permettra déjà de les « précuire ».

3 – Dans une casserole ou un wok, verser un petit fond d’huile, ajouter l’ail et le curcuma. Ajouter tous les légumes bien égouttés. Remuer, ajouter les piment coupé en deux, les échalotes, verser le jus de citron. Eteindre le feu et mettre les épices à vindaye. Il faut pas les cuire car cela peut devenir amer d’où l’intérêt d’éteindre le feu. Arroser de 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Goûter puis resaler si besoin. Poivrer et remuer.

4 – Disposer le vindaye dans des bocaux, attendre que cela refroidisse et verser de l’huile jusqu’en haut pour la conserver. Fermer les bocaux et conserver au réfrigérateur. Plus le temps passera et meilleur les achards seront car c’est le principe même des « pickles ».

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